Kakav: uporaba in prehranske koristi

• Tonik (treobromin, teofilin, kofein): Kakav vsebuje snovi, kot so teobromin, teofilin in kofein: alkaloidi, ki delujejo rahlo razburljivo. Poleg tega železo in magnezij, prisotna v kakavu, pomagata zmanjšati utrujenost. Feniletilamin (PEA) je prisoten v velikih količinah v surovem kakavu. Je kemična snov, ki jo naše telo naravno sintetizira, krepi koncentracijo in stanje budnosti.

• Proti Stresu (triptofan, magnezij): kakav vsebuje triptofan in magnezij. Triptofan sodeluje pri sintezi serotonina (obvladanje stresa). Magnezij zmanjša mišični tonus, kar daje kakavu sproščujoč učinek.

• Pozitivno (triptofan, tertrahidro-izokinolini, kofein, treobomin, salsolinol): te komponente bi lahko dale kakavu optimizirajočo moč. Odnos med kakavom in razpoloženjem je precej zapleten in nekatere točke je treba še pojasniti. Vendar so bile postavljene hipoteze, ki pojasnjujejo ta obnovljeni optimizem po njegovem uživanju.

• Antioksidant (flavonoidi, polifenoli, tokoferoli, baker, selen, vitamin B9, cink): kakav je bogat s flavonoidi (katehin in epikatehin), polifenoli, bakrom, selenom, vitaminom B9, cinkom in tokoferoli. Znano je, da so te aktivne spojine del antioksidativnega obrambnega sistema z nevtralizacijo prostih radikalov. Njegov rezultat ORAC je ocenjen na 55.653 µmol TE/100 g, njegov rezultat FRAP pa na 13,74 mmol/100 g; ti dve oceni kažeta na zelo visoko antioksidativno moč. Mnogi viri menijo, da je kakav hrana z najvišjo koncentracijo antioksidantov.

• Kardioprotektor (lipid): Kakav je sestavljen iz 1/3 stearinske kisline, nasičene maščobne kisline. Slednja je ena redkih nasičenih maščobnih kislin, ki ne povzroča srčno-žilnih težav. Poleg tega je sestavljen iz druge tretjine enkrat nenasičene maščobne kisline: oleinske kisline, ki ima kardioprotektivno moč. Ne pozabimo na njegovo močno antioksidativno moč, ki preprečuje oksidativni stres, ki je posledica poškodb miokarda, ter izjemno bogatost s kalijem, ki pomaga vzdrževati normalen krvni tlak.

• Prispeva k energetski presnovi (lipidi, ogljikovi hidrati, magnezij, železo): kakav ima pretežno lipidno energijo. Lipidi so tista makrohranila, ki telesu zagotovijo največ energije: 9 kcal na 1 g lipidov. Poleg tega zagotavlja magnezij, kalcij, baker, fosfor, vitamin B9, cink in železo: sodelujejo pri katabolizmu makrohranil za proizvodnjo ATP, to je 'energije'.

• Zaščitnik nevronov (železo): dokazano je, da kakav izboljša nevroplastičnost in ščiti nevrone. Poleg tega to superživilo zagotavlja železo in cink: naravno prispevata k kognitivnim funkcijam.

• Krvni obtok (flavonoli, kalij, natrij): flavonoidi, kalij in nizka vsebnost natrija v kakavu prispevajo k normalnemu krvnemu obtoku. Flavanoli sodelujejo pri ohranjanju elastičnosti krvnih žil, kalij in natrij sodelujeta pri ohranjanju volumna krvi.

• Anti-anemija (železo): s svojim prispevkom železa, bakra in vitamina B9 kakav sodeluje pri eritropoezi (sinteza rdečih krvničk) in delovanju rdečih krvničk. Pomanjkanje teh vpliva na obliko in skupno koncentracijo rdečih krvničk v krvi.

• Sodelovanje pri delovanju mišic (magnezij, kalij): Kakav prispeva k dobri mišični kontrakciji in sintezi mišičnih vlaken. Krepi zaloge mineralov, bistvenih za krčenje: magnezija, kalcija in kalija.

• Imunomodulatorno (železo, baker, selen, vitamin B9, cink): Kakav vsebuje mikrohranila, ki imajo bistveno vlogo pri delovanju imunskega sistema: železo, baker, selen, vitamin B9, cink in končno vitamin D. Ta prispevek krepi delovanje in/ ali spodbuja sintezo belih krvničk.

• Remineralizirajoče (kalcij, magnezij, fosfor, beljakovine, vitamin D, baker): Kakav je pravi remineralizator. Kost je sestavljena iz 2/3 anorganskih snovi in ​​tretjine iz organskih snovi (beljakovine). Kakav torej izpolnjuje vse: magnezij, fosfor in kalcij prispevajo k obnovi in ​​sintezi kostnega tkiva; beljakovine tvorijo kostni matriks okostja. Njegova velika prednost je tudi prisotnost vitamina D in bakra. Slednji spodbujajo okostenitev oziroma sintezo vezivnega tkiva.

• Prispevek k plodnosti (selen, cink): Kakav deluje na spermo in testosteron. S pomočjo cinka, ki ga vsebuje, je sposoben uravnavati raven testosterona v krvi. Poleg tega selen vpliva na pravilno delovanje sperme.

Kakavovo drevo (znano tudi kot kakavovo drevo) je približno deset metrov velik tropski grm, ki je del družine Sterculiaceae. To drevo, ki izvira iz Srednje in Južne Amerike, je bilo vedno spoštovano in vir mitskega verovanja v azteškem imperiju: semena njegovega sadeža so uporabljali kot denar, spoznavanje njegovega gojenja je darilo boga Quetzalcoatla, njegov sadež je služil kot daritev bogovom itd. Kot da to ne bi bilo dovolj, je Linnaeus, švedski učenjak iz 18. stoletja, kakavovo drevo poimenoval "Teobroma kakav«, kar pomeni »Kakav, hrana bogov«.

Kakavov drevo pa je dokaj muhasto drevo in za rast potrebuje posebne pogoje: tropsko ozračje med 16 in 21 °C, brez preveč vetra in sonca, na kislih, dobro odcednih tleh z dobro količino organske snovi in glivični micelij. Kakavovo drevo gojimo zaradi plodov: stroka, natančneje, zanimajo nas semena stroka: kakavovih zrn, surovine znamenite čokolade.

Poznamo tri sorte kakavovcev: Forastero, Trinitario in Criollo. Je prva sorta, ki predstavlja večino svetovne proizvodnje, njen kakav je bolj grenak in okusi bolj kisli; slednji je redkejši, bolj subtilen in veliko dražji.

Kakavov drevo nima določenega letnega časa, cveti in obrodi vse leto. Cvetove kakavovega drevesa redko obiščejo čebele; to storijo mušice opraševalke. Po oploditvi cvet razvije strok: plod s trdo lupino, ki je sprva zelene barve, kasneje pa dobi značilne barve različnih sort (rdečo, oranžno, modro, vijolično ali rumeno). Strok je trdno pritrjen na svojo vejo, bližnja favna pa je tista, ki je kasneje odgovorna za razširjanje semena, tako da stroku uspe zlomiti. Grm proizvede prve stroke po 3 do 5 letih. Na leto bo pridelal okoli 80 strokov, kar bo trajalo šest mesecev, da pridela od dvajset do petdeset fižola.

V zgodovini kakavovega drevesa 19. stoletje pomeni odločilno prelomnico: kakavovo drevo je ustanovljeno na Bioku, otoku v Sao Tomeju in Principu, ki je danes del Republike Ekvatorialne Gvineje. To je olajšalo izvoz za zahodne države. Afriške dežele so pritegnile kakavovo drevo, saj je trenutno Slonokoščena obala glavna proizvajalka kakava v svetovnem merilu. Kakavovo drevo je še naprej oboževan in cenjen, saj svetovno povpraševanje še naprej narašča. Leta 2017 je bila proizvodnja že ocenjena na 145 kg na sekundo.

Strok, cel fižol, zdrobljen fižol, kakav v prahu, kakavovi zrni, čokolada itd. Če vam vsi ti izrazi zazvenijo, vendar ne poznate njihovih majhnih posebnosti, ste prišli na pravo mesto. Tukaj je retrospektiva različnih načinov uživanja kakava. Na začetku se je rodil pod:

• Strok je plod kakavovega drevesa. Po obiranju se olušči, to pomeni, da se razpolovi, da se izločijo zrna, ki jih vsebuje.

• Fižol je pokrit s sluzjo. Da postanejo užitni, počakajo en teden: to je stopnja fermentacije. Fermentacija razvije arome po naravnih kemičnih reakcijah (ustvarjanje kisline pomaga pri raztapljanju sluzi).

• Nato fižolu sledi faza sušenja, v tej fazi dobi svojo značilno rjavo barvo. Na tej točki pridobimo cela kakavova zrna.

• Ta kakavova zrna se nato zdrobijo, z drugimi besedami, odstranijo zunanjo lupino.

• Zdrobljena kakavova zrna nato pražimo, v tem koraku se razvijejo specifične arome čokolade, tako pridobimo Kakavovi zrni.

• Kakavova zrna zmeljemo, da dobimo kakavovo pasto, imenovano tudi kakavova masa.

• Kakavova pasta lahko sledi dvema različnima potema:

• Pritisk: Ta korak vam omogoča, da ločite kakavovo maslo in kakavove kolačke. Kakavove kolačke nato zdrobimo, kar razkrije kakav v prahu. LKakav v prahu lahko tako, kot je, neposredno doseže prodajna mesta. Ali pa je predmet drugih industrijskih sprememb: dodajanje belega sladkorja ali razmaščevanje. Danes večina kakavovih praškov vsebuje več sladkorja kot kakav: v povprečju 80 % sladkorja za 20 % kakava, kar omejuje prehranske lastnosti kakava na škodljive učinke sladkorja (hiperglikemija, odvisnost, prekomerna teža, hiperaktivnost itd.). Kar zadeva razmaščevanje, nepričakovano izloči tudi vitamine, topne v maščobi (vitamine A, D, E in K), kar prav tako vodi v poslabšanje hranilnih lastnosti. Po drugi strani pa ta postopek omogoča pridobivanje kakava v prahu, ki je manj energijsko od nerazmaščenega kakava.

• Mešanje : ta korak zagotavlja dodajanje drugih sestavin (kakavovega masla, mleka v prahu, sladkorja itd.), potrebnih za pripravo čokolada. kasneje, strokovnost čokoladnikov se razkrije z dodajanjem konširanja, temperiranja in oblikovanja. Ti trije koraki so bistveni za pridobitev sijoče, hrustljave in mehke čokolade.