Kaj jesti, če imate intoleranco za gluten?

Gluten je snov, ki je prisotna v žitih, kot je pšenica in njeni derivati. Pomaga hrani ohraniti svojo obliko in deluje kot lepilo, ki drži hrano skupaj. Zato se uporablja kot teksturirno sredstvo v prehrambeni industriji. Sestavljen je iz številnih beljakovin, razvrščenih v 2 družini: prolamini in glutenini. V okviru celiakije nekateri prolamini sprožijo simptome intolerance, zlasti:

• sekalini iz rž (tritikala, ki je hibrid pšenice in rži).
• avenin od oves : 8 % bolnikov s celiakijo ne prenaša ovsa.
• gliadin pšenica vključno z naslednjimi sortami pšenice: pšenica, kamut, pira.
• hordenin iz ječmen.

Številni napačni izrazi se vrtijo okoli intolerance na gluten. Zato je pomembno vzpostaviti red v uporabljenih izrazih.

• Celiakija, intoleranca na gluten : intoleranca je težava prebavnega trakta pri asimilaciji hrane, v tem primeru glutena. Slednje za razliko od alergij neposredno ne vključuje imunskega sistema. Potem ni vpletena nobena vitalna prognoza. Diagnoza temelji na odkrivanju specifičnih serumskih protiteles (imunoglobulin A, drugače imenovan IgA) in potrditev z biopsijo črevesa med endoskopijo, ki pokaže atrofijo vilusov. Slednje je značilno za celiakijo in prinaša resna tveganja za pomanjkanje. Dejansko je atrofija resic zmanjšanje volumna resic črevesne sluznice, kar omogoča absorpcijo določenih hranil. Posledično njihova atrofija povzroči težave z absorpcijo in posledično malabsorpcijsko drisko. Bolniki so genetsko nagnjeni, prevalenca pa se giblje od 0,5 do 1 % populacije (od tega bi bilo diagnosticiranih 10 do 20 %).

• Alergija na gluten/pšenico : vpleten je imunski sistem takojšnja preobčutljivostna reakcija z alergijskimi manifestacijami (kožni izpuščaji, angioedem, anafilaktični šok). Vitalna prognoza se torej lahko vključi. Imunsko reakcijo posreduje imunoglobulin E (IgE). Vilozne atrofije ni. Poleg tega je patologija manj pogosta kot celiakija (0,1 do 0,3% populacije).

• Preobčutljivost na gluten brez celiakije : simptomi, ki kažejo na sindrom razdražljivega črevesja (bolečine v trebuhu, driska-zaprtje, napihnjenost) brez atrofije vilusov, pri osebah z diagnozo, da nimajo celiakije in niso alergični. Ti ljudje vidijo, da se njihovo zdravje izboljša z dieto brez glutena. Do danes ni znanstvene utemeljitve. Pripisljivost glutena je torej treba še dokazati. Dejansko se najnovejše raziskave nagibajo k drugim sestavinam pšenice, kot so FODMAP, da bi ugotovili vzroke preobčutljivosti na neceliakijski gluten, namesto na gluten ali poleg glutena. Prevalenca je 3% populacije.

Celiakija je posledica kombinacije genetske predispozicije in sprožilnega dogodka po zaužitju glutena.

• Genetska predispozicija : v 95 % primerov je gen HLA DQ2 glavna genetska predispozicija. Preostalih 5 % sproži gen DQ8. Ti geni kodirajo kompleks histokompatibilnih molekul (MHC). CMH je navajen priznanje samega sebe in torej do samostrpnosti. Prepoznajo tuje antigene in jih predstavijo imunskemu sistemu. Limfociti (imunske celice) pomagajo razlikovati telesne antigene (lastne) od tujih antigenov (nelastni). V okviru intolerance na gluten se glutenske beljakovine štejejo za tujki in tako vključijo imunski odziv, da jih uniči. Ta genetska predispozicija je prisotna pri 30 do 40 % splošne populacije.

• Sprožilni dogodek : spodbuja imunski proces bolezni. Obstaja več sprožilnih dogodkov. Prvič, to je lahko posledica a zaužita velika količina glutena ali za pomanjkanje dojenja. Dejansko je treba gluten uvajati v majhnih količinah med 4. in 6. mesecem, medtem ko se dojenje nadaljuje, pogosto pa je gluten pri diverzifikaciji prehrane uveden nepravilno ali ob napačnem času (pred 3 meseci ali po 7 mesecih). Sprožilec so lahko tudi črevesne okužbe. Okužbe z adenovirusi in rotavirusi poškodujejo črevesno bariero in povečajo prepustnost črevesja, spodbujajo ekspresijo gena HLA DQ2 in posledično bolezni. Končno, množenje in disperzija sodobna hibridizirana pšenica, bogatejši z glutenom, pa tudi okoljski toksini prav tako sprožajo dogodke.

Obstajata dve obliki celiakije, za vsako pa so značilni specifični simptomi:

• Tipična oblika (20% primerov): v diagnoza je precej enostavna in omogoča ustrezno zgodnje zdravljenje. THE simptomi so zelo značilni s kronično malabsorpcijsko drisko, bolečinami v trebuhu in zlomom krivulje rasti (ali izgubo teže pri odraslih).

• Frustrirana ali atipična oblika (80% primerov): njihova nespecifična predstavitev povzroča zelo zapletena diagnoza. Pravzaprav je simptomi so neznačilni in zelo raznolika, zaradi česar imajo bolniki koristi od pozne diagnoze. Posledica tega so resni klinični znaki, kot so limfomi (tumorji limfnega sistema), anemija, sladkorna bolezen, bolezni ščitnica in avtoimunske bolezni jeter ali celo sindrom razdražljivega črevesja (kaj jesti v primeru sindroma razdražljivega črevesja?).

Na splošno velja, a prekomerno uživanje glutena je vir sprožilnega dogodka in s tem aktivacije vnetnih reakcij, ki povzročajo kronična driska.

Ta škrobna živila so naravno brez glutena. Zato so odlična alternativa glutenu. Uporabljajo se lahko tudi v moka za pripravo kakršnih koli brezglutenskih kulinaričnih pripravkov (pecivo, kruh itd.), kot je to primer s čičerikino moko v Indiji in Sredozemlju.

Priporočamo vam:

• da vas usmeri proti naravno škrobna živila brez glutena naslednje: riž, soja, ajda, tapioka (maniok), proso, sezam, kvinoja, kostanj, sirek, jam, krompir, koruza, polenta, panisice, soka, stročnice (grah, leča), sladki krompir, topinambur.

• da vas usmeri proti vrste naravno brezglutenskega kruha lahko iz naslednjih žitaric: ajda, riž, kvinoja, proso, amarant, koruza in tapioka.

Agroživilska industrija s pomočjo številnih združenj, kot je AFDIAG (Azdruženje Ffrancosko Dso Inestrpen Au Gluten), so bolnikom s celiakijo omogočili povrnitev videza normalnega življenja zahvaljujoč dietnim izdelkom brez glutena. Prepoznavni so po logotipu “ klasje pšenice », ki je last AFDIAG v Franciji. Ta izjava ustreza najvišji ravni ostanka glutena v končnem izdelku pri 20 mg/kgali 2 mg / 100 g končnega izdelka. Živila, ki nosijo to oznako, torej bolniki s celiakijo zelo dobro prenašajo.

Priporočamo vam:

• dati prednost živilom z oznako " brez glutena », namesto tistih z naslednjimi informacijami: »Lahko vsebuje…«, »Sledi…«, »Proizvedeno v delavnici, ki vsebuje…«. Slednjim se je pravzaprav treba izogibati.

Bolniki s celiakijo te mlečne izdelke zelo dobro prenašajo, saj ne vsebujejo glutena.

Priporočamo vam:

• da vas usmeri proti mlečni izdelki brez glutena naslednje: siri (kuhani, fermentirani, mehki ali stisnjeni), skuta, sveže mleko, pasterizirano, sterilizirano, UHT, zgoščeno, v prahu (celi, posneti ali delno posneti), naravni Petit Suisse in naravni jogurt.

Skoraj vse vrste mesa in rib so dovoljene za ljudi z intoleranco za gluten. Poleg tega so ta živila bogata z beljakovinami in pomagajo krepiti imunski sistem. Kar zadeva jajca, so vsa dovoljena za bolnike s celiakijo.

Priporočamo vam:

• izberite naslednje vrste mesa: naravne ali kandirane drobovine, naravno foie gras, čisto goveje meso ter sveže, naravno, zamrznjeno in konzervirano meso.

• dati prednost naslednjim ribam in morskim sadežem: raki in mehkužci (sveži, zamrznjeni, naravni), ribja ikra, pa tudi sveže, soljene, prekajene, zamrznjene, surove ali konzervirane ribe (naravno, surovo olje ali belo vino).

Sadje in zelenjava sta glavni vir živila brez glutena (razen v moki posušenih fig). Zato jim je treba dati prednost v dnevni prehrani in pri vsakem obroku. To velja tudi za sadje oljnic, ki je naravno brez glutena.

Priporočamo vam:

• premik k prigrizkom, ki temeljijo na sadju in oljnicah, da bi se izognili glutenu.

• da zelenjavo prinesete k obrokom kosila in večerje, ker ne vsebuje niti sledu glutena.

Izraz "KOPITO" je mnemotehnična naprava za pomnjenje prepovedanih žit (Sorel Aglas Bthe Orge Tritikale). Gluten je zelo prisoten v sodobni prehrani. Dejansko je pšenica v zadnjih desetletjih doživela številne spremembe, vključno s hibridizacijami, kot je to v primeru tritikale (rž + pšenica). Prav tako je vse bolj obogatena z glutenom zaradi svojih zanimivih lastnosti. Razmnoževanje in razpršitev sodobne hibridizirane pšenice, bogatejše z glutenom, pomeni, da je slednji prisoten skoraj povsod v naši prehrani, s povprečno porabo 15 g na dan v Franciji.

Priporočamo vam:

• da ta žita popolnoma izločimo, prav tako njihove izpeljanke : pira in einkorn, moka, pivo (ki vsebuje ječmen), pecivo, kruh, testenine, sladoledne lučke, piškoti, olje pšeničnih kalčkov.

Ta živila vsebujejo skriti gluten. Pravzaprav se slednji uporablja kot vezivo v 70% industrijskih izdelkov in se lahko uporablja pod izrazom " sredstvo proti strjevanju ».

Priporočamo vam:

• biti pozoren na oznake industrijskih izdelkov, ki vsebujejo skriti gluten: žitna margarina, gotove jedi, pivo, kvas, paniranje, konzervirana "dušena" zelenjava, skoraj vse slaščice in pecivo, kuharske juhe (v obliki pšeničnega škroba, modificiranega škroba ali v sledovih glutena).

Ti siri najverjetneje vsebujejo gluten, tako kot tudi siri, oprani s pivom, in siri z oprano skorjo. Dejansko prisotnost piva kaže na prisotnost glutena v teh sirih. Poleg tega nekateri jogurti vsebujejo gluten, zlasti tisti iz žitaric. Možno je tudi, da nekateri sadni jogurti vsebujejo gluten, v tem primeru morate pogledati etikete.

Priporočamo vam:

• pogledati etikete vseh mazavi siri : Saint-Môret, Tartare, Boursin, Philadelphia, Kiri. Možno jih je zaužiti, če gluten ni naveden na etiketi.

• pogledati etikete vseh nariban sir ki lahko vsebujejo gluten pod izrazom sredstvo proti strjevanju.

• pogledati etikete vseh plesnivi siri kot sta Bleu d'Auvergne in Roquefort.

• pogledati etikete vseh v pivu prani siri ali z oprano skorjo: Pavé à la Leffe, Cheddar à la Guinness, Corsica s kostanjevim pivom, Tomme brušen s Savoie pivom.

• pogledati etikete vseh jogurti, predvsem pa tiste z žiti in sadjem.

Nekaj hladne mesnine in nekaj meso (predvsem marinirane) so v svojih pripravkih prejeli dodatek pšeničnega škroba.

Priporočamo vam:

• od preverite oznake narezke in mesnine v trgovini ter vas po potrebi usmeri do mesnic.

• Ne oklevajte in vprašajte svojega mesarja, ali njihovi izdelki vsebujejo gluten. Poleg tega jih prosite, da zamenjajo rokavice da bi se izognili kakršnemu koli križanju, ki bi lahko prineslo gluten v vaše izdelke.

Nekateri pripravki iz začimb in kuhinjske soli vsebujejo gluten pod izrazom sredstvo proti strjevanju na etiketi.

Priporočamo vam:

• od preverite oznake pripravki iz začimb in kuhinjske soli. Če so besede " sredstvo proti strjevanju » pojavlja v sestavinah, se je njihovemu uživanju najbolje izogniti.

Ne, to ni relevantno. Prilagoditi ga je treba samo tistim, ki ga potrebujejo in torej tistim, ki ne prenašajo glutena. Rezultati skupne študije so namreč poudarili razlike v prehranski sestavi med izdelki brez glutena in enakovrednimi živili, ki vsebujejo gluten (npr. kruh brez glutena in kruh). Dejansko je vsebnost kalorij, makrohranil, soli in holesterola v izdelkih brez glutena, videli, da so se povečali v primerjavi z živili, ki vsebujejo gluten.

Zato lahko upoštevanje diete brez glutena privede do prehransko neravnovesje za osebe brez celiakije, natančneje pri vlakna. Slednji so zelo prisotni v polnozrnatih žitih, ki vsebujejo gluten, in so bistveni za zaščito pred boleznimi srca in ožilja ter sladkorno boleznijo tipa II. Dejansko imajo vlaknine učinke hipoholesterolemični in hipoglikemično in so premalo prisotni na francoskem krožniku (povprečno 19 g/dan namesto 30 g, ki jih priporoča ANSES). Odstranjevanje živil, ki so vir vlaknin, kot so polnozrnate žitarice, zato ni priporočljivo, če niste intolerantni na gluten. Poleg tega je vsebnost vlaknin v izdelkih brez glutena precej nizka.

Druge študije so pokazale vpliv odsotnosti živil brez glutena na razvoj patologij in zlasti diabetes tipa II. Za razliko od svojega nasprotnika (sladkorna bolezen tipa I) je sladkorna bolezen tipa II povezana s prehrano. Zato imajo živila brez glutena običajno višji glikemični indeks (GI) kot standardni žitni izdelki. Ugotovljeno je, da je prehrana, bogata z visokim GI, pomemben dejavnik tveganja za razvoj sladkorne bolezni tipa II preko hiperinzulinizma (povečano izločanje inzulina), nato pa preko inzulinopenije (pomanjkanje izločanja inzulina zaradi kronične utrujenosti trebušne slinavke zaradi prevelikega izločanja). ). Ta hormon ima ključno vlogo pri vnašanju ogljikovih hidratov v celice.

Če zaključimo, veliko bolj razumno je iti k a ravnovesje osnovnih hranil na njegovem krožniku. Dejansko je na primer zagotavljanje dobrega ravnovesja razmerja omega-3/omega-6 za zdravje srca in ožilja bolje kot izključitev glutena.

Zajtrk:

• Kava ali čaj ali skleda UHT mleka
• Toast z maslenim ajdovim kruhom
• Jabolko

Kosilo :

• Paradižnikova solata z repičnim oljem
• File dimljenega lososa
• Basmati riž
• Špinača
• Naravni jogurt

Prigrizek:

• Nekaj ​​mandljev
• Banana

Večerja:

• Domača bučna juha
• “brezglutenske” testenine s finimi zelišči
• Domači nariban ementalec

• Možno je, da a dieta brez laktoze izvajati v prvih fazah brezglutenske diete. Laktoza je namreč odvajalo, ki pospešuje črevesni prehod, kar pa ni zaželeno pri celiakiji. V fazah »zdravljenja« ga bomo ponovno uvajali postopoma, dokler driska ne mine.

• Pomembno je, da poskrbite za svojo mikrobioto črevesno za omejitev disbioze (bakterijsko neravnovesje) in črevesne prepustnosti, ki spodbuja intoleranco za gluten in druge beljakovine. Za to je priporočljivo, da se premaknete k hrani, ki je vir prebiotikov in probiotikov, kot so naravni jogurti, k hrani, bogati z omega-3, kot sta olje ogrščice in konoplje, pa tudi za obvladovanje stresa. Dejansko je obvladovanje stresa bistveno za zdravo mikrobioto.